Мудрый фрукт, Или кратчайший путь к нирване


Леонид Соловьев: «Чтобы узнать, что такое настоящие сухофрукты, нужно было когда-то прожить несколько лет и зим в Самарканде. Когда жара шла на спад, самаркандцы перекладывали сухие фрукты в большие деревянные сундуки, пересыпая их листьями мяты. Дети залезали в сундуки, таскали сладкие трофеи и грызли их, сидя на крышах. Взрослые знали об этом, но не бранились – а зачем же еще все это было затевать?..»

Процесс приготовления сухофруктов изображен на стенах египетских гробниц. Слева от изображения фараона рабы собирают фрукты с благословления бога Геба, которые превращаются в сушеные под воздействием бога солнца Ра.

Финикийские моряки всегда брали в плаванье засоленное мясо животных и птицы и сушеные фрукты, так как первое давало животный белок, необходимый для физических нагрузок, а сухофрукты были сундуком витаминов и, главное, помогали и даже защищали от многих болезней.

Древнегреческие врачи помимо специальных трав и снадобий всегда увеличивали питание больных сухофруктами, они не только насыщали организм полезными веществами, но и активно боролись с недугами, и процесс реабилитации больных сокращался вдвое.

В Древнем Китае самыми ценными подарками считались шелк, посуда и сухофрукты. Сушеные фрукты дарили на свадьбу. Сушеная груша символизировала супружескую верность, курага означала пожелание успеха и роста благосостояния. Сушеная вишня - нежность отношений и заботу о друг друге.

Еще в Киевской Руси были известны целебные свойства взвара - компота из сушеных вишни, яблок и груш. Тонизирующие свойства этого напитка особенно ценили русские ратники. Перед битвой дружинникам обязательно подносили большую чарку настоянного взвара.

Горсть кураги и изюма удовлетворяют суточную потребность в калии, 50 г сушеной вишни — в витамине В6 и магнии. А съедая в день по нескольку штук чернослива, инжира или фиников, вы избавитесь от проблем с кишечником.

Поговорим о сухофруктах. Те, кто считает, что о них и говорить нечего – покупай и ешь, глубоко ошибаются. Во-первых, купить «правильные» сухофрукты дело не такое уж и простое, а во-вторых, кулинарный диапазон этого вкуснейшего продукта отнюдь не ограничивается однообразным поеданием кураги и фиников. Недаром один древний китайский философ сказал: «Сухофрукты — это фрукты, познавшие мудрость».
Не все то золото…

Чуть ли не каждый день на прилавках магазинов появляются все новые, невиданные разновидности сухофруктов: есть спрос – есть и предложение, засушить ведь можно все что угодно.
Яблоки и груши, вишня, черешня и клубника, черная смородина и рябина, манго и папайя, банановые чипсы, курага, урюк и кайса, ананас, нектарины, кизил, шиповник, терновник и боярышник, цитрус кумкват и дыня канталуп… Правда, стоит заметить, что большинство экзотических сухофруктов относятся скорее к цукатам – поскольку их сначала засахаривают, а потом сушат, да еще и подкрашивают для привлекательности неизвестно чем. Калорий в них предостаточно, но польза загублена на корню. Приготовление «правильных» сухофруктов предельно просто и мало изменилось со времен каменного века, когда мужчины уходили на охоту, а дамы занимались сбором трав, корней и плодов — всего того, что можно было употребить в пищу. К сожалению, собранное не могло храниться долго, но находчивые женщины заметили, что упавшие с деревьев плоды, высушенные под воздействием солнца, хоть и не имели такой сочности, как только что сорванные, но были более сладкими и хранились дольше. Так что момент, когда женщина, сорвав очередные плоды, разложила их на камни посушить на солнышке, можно назвать днем рождения не только нового вида женской деятельности, но и пищевой промышленности. По сути, существуют два способа приготовления сухофруктов – на открытом солнце, когда фрукты фактически вялятся и становятся совсем сухими, как камешки или в тени. Этот способ в Средней Азии называется «сояги» и требует долготерпения, зато результат великолепен – живые, сочные, ароматные плоды. Другой способ применяется, увы, почти повсеместно в массовом производстве. Из фруктов «выдувают» влагу горячим воздухом. В принципе, в этом ничего плохого нет, потому что до 80% полезных веществ сохраняется, но вот потом, чтобы придать им эффектный вид, их натирают дешевым маслом - теперь они лоснятся, ах, какие аппетитные! И обрабатывают диоксидом серы - и вот они томно-полупрозрачные, просто красавцы! Вывод: соблюдайте, что называется, правила безопасности. Во-первых, покупайте сухофрукты естественного для их высушенного состояния вида: матовые, сморщенные, непрозрачные – сухие, одним словом. Помните народную мудрость: не все то золото, что блестит! Во-вторых, обязательно обрабатывайте их перед едой или приготовлением: залейте кипятком и оставьте в воде до ее полного остывания. В-третьих, если уж вам хочется, чтоб все было натурально, сушите фрукты сами.

Что такое «крепинет»?

Не знаю, как у вас, а для меня сентябрь в кулинарном смысле очень трудный месяц. Сплошные дни рождения у родных и близких, аж три штуки подряд… И естественно, каждая дата требует своего гастрономического воплощения – не дай бог повториться! Привыкли, понимаете, к изыскам родственники… Вот и в этом году пришлось поломать голову, пока не вспомнил один рецепт, которому меня научили в Средней Азии. Называется блюдо «эмирские биточки». И сухофрукты в нем играют хоть и второстепенную, но очень важную роль. Предупреждаю сразу: блюдо это праздничное, и с ним придется повозиться.
Главное, купить качественной говяжьей и бараньей мякоти. Но и это еще не самое сложное, потому что «эмирские биточки» невозможны без «сальника» (автомобилисты, не ухмыляйтесь, в данном случае это чисто гастрономический термин). Не знаете, что такое «сальник»? Объясняю: «сальник», или, по кулинарному, «крепинет», - тонкая жировая пленка, которой покрыт бараний или свиной желудок, а также кишечник. Где купить? На рынке. Только не пугайте продавцов «крепинетом», спрашивайте «сальник», они-то уж точно знают, что это такое.

Поймете позже

Итак, из равных частей баранины и говядины делаем фарш. Только мясо, лук будем резать отдельно. В данном случае вполне можно воспользоваться хорошей мясорубкой. Добавляем мелко нашинкованный лук, пару долек давленого чеснока, свежий базилик, молотый черный перец, яйцо и хорошенько вымешиваем и отбиваем. Лепим биточки.

И вот тут наступает время сухофруктов. Есть два варианта - с курагой и с черносливом. Однако в любом случае нам понадобится и то и другое. Почему? Поймете чуть позже. На этот раз я выбрал чернослив. Просто купил очень качественный и с вечера замочил его в коньяке. Каждую черносливину фаршируем смесью мелко нарубленных грецких орехов и кураги. Можно сделать наоборот – фаршировать курагу черносливом и теми же орехами. Теперь понятно, почему нужно и то и другое?

В центр каждого биточка укладываем подготовленный фрукт, залепливаем на манер котлеты и оборачиваем сальником. Все – подготовительный процесс закончен. Теперь на противень - и в духовку. Температура примерно 180 градусов. Нужно, чтобы жир не испарялся, а пропитывал. Поэтому контролируем процесс и периодически наши биточки переворачиваем. Все про все занимает минут сорок. Зарумянились – пора вынимать.

Подача. На большое керамическое блюдо выкладываем румяные, поджаристые, истекающие соком и испускающие невероятные ароматы «эмирские биточки». Вокруг эту роскошь обкладываем овощным салатом и сразу же подаем на стол. Что вам сказать о результате? Мой знакомый – йог с многолетним стажем, забывший вкус мяса, не удержался и попробовал… После долгой паузы сказал с грустной улыбкой: «Я думал, что нирваны можно достичь только путем долгих упражнений, а оказывается – вот она, совсем рядом!» Приятного аппетита!

 
По теме
Фото: Кристина Белякова/РИА Верхневолжье Ожидаются временные проблемы в движении по федеральной автомагистрали М-10 «Россия», которая связывает такие крупные города, как Москва, Тверь, Великий Новгород и Санкт-Петербург.
Новости Твери, 28 марта. — Ее искали несколько дней. Фото: ВПСО Сова Тверь и Тверская область В Твери ВПСО «Сова» нашли 17-летнюю девушку.
В Твери на площади Капошвара в ДТП пострадала женщина Ольга ТРОФИМОВА В ДТП пострадала женщина-пассажирка Фото: отдел ГИБДД УМВД России по г. Твери ДТП произошло на проспекте Чайковского у дома №9 в Твери (площадь Капошвара).
В Твери иномарка сбила 23-летнюю девушку - ГТРК Пострадавшая с тяжёлыми травмами была госпитализирована в медучреждение. Авария произошла на улице Советской рядом с Тверским краеведческим музеем днём 27 марта.
ГТРК
IMG 7619 - Газета Авангард 22 марта в зале совещаний администрации округа состоялось внеочередное заседание Думы Западнодвинского муниципального округа.
Газета Авангард
Новости Твери, 26 марта. — Она уже сдавливала внутренние органы. Фото: ГКБ №6, Тверь; pxhere.com Хирурги ГБУЗ ГКБ №6 в Твери удалили у пациентки 30-сантиметровую доброкачественную опухоль (липому).
Афанасий-биржа