Максим Сырников: котлета без секрета

Фото: tverlife.ru
Максим Сырников, историк русской кухни, телеведущий, блогер

- Судя по географии участников прошедшего в Торжке фестиваля, пожарские котлеты стали не только брендом верхневолжского города, но и символом русской трактирной кухни. Это блюдо одно из немногих вошло в мировую кухню под своим оригинальным, русским названием, так же как бефстроганов и десерт «Московит». Но почему именно пожарская котлета, а не тульский пряник или московский калач? Какой секретный ингредиент использовали в торжокском трактире, что Пушкин, Гоголь, Глинка и прочие посетители легендарной гостиницы были готовы выкладывать по рублю за порцию котлет (для сравнения: бутылка шампанского из Франции по тем временам стоила чуть больше трех рублей).

Кулинары до сих пор гадают, в чем «изюминка» рецепта. Курица пополам с телятиной? Или не пополам, надо только найти пропорцию? Добавление сливок? Особый способ рубки мяса? А может быть, хлеб, из которого делали сухари для панировки, выпекался с каким-то секретом? Но, похоже, все гораздо проще. Если мы зададимся вопросом, что понималось под словом «котлета» до первой половины XIX века, то увидим: во всей мировой кулинарии так назывался кусок мяса на реберной косточке, хорошо отбитый и зажаренный. Но именно в трактире Пожарских придумали делать котлеты из рубленого мяса, то есть в привычном для нас виде. Очевидно, в целях эстетики, чтобы высокопоставленные гости не смущались видом костей на тарелке.

Идея прижилась: сейчас только профессионалы и редкие гурманы вспомнят, что когда-то котлету готовили из цельного куска мяса. Получается, что Торжок прославился не каким-то особым рецептом котлет, а "изобретением» этого блюда в его современном варианте.
 
По теме
Котлета этого лета - Тверская жизнь Фестиваль «У Пожарского в Торжке» в событиях, комментариях, мнениях и калориях В Торжке надо бывать почаще.
18.06.2018
Проезжая по мосту через Лочу по улице Автодорожной, многие водители крестятся — как бы раздолбанное сооружение не рухнуло под их колесами Проезжая по мосту через Лочу по улице Автодорожной,
13.11.2018 Быль Нового Ржева
Криминальная хроника от 16.11.2018 г. - Кимры Сегодня УКРАЛИ МЕТАЛЛОЛОМ Жительница улицы Комсомольской пришла на свой садовый участок в СНТ «Станкостроитель» и увидела сломанную дверь в сарай.
17.11.2018 Кимры Сегодня
Арестованы подозреваемые в убийстве мужчины и женщины - Следственный комитет Вышневолоцким межрайонным следственным отделом следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Тверской области расследуются уголовные дела по фактам обнаружения в городе Вышнем Волочке и в поселк
17.11.2018 Следственный комитет
Арестованы фигуранты уголовного дела об оказании услуг, не отвечающих требованиям безопасности, в результате которых в ДТП с участием двух автобусов в Тверской области 5 октября погибли 13 человек.
16.11.2018 Газета Старицкий Вестник
        Быть здоровым — это круто,         Трезвым жить — вот это кайф:         Не ломаться ни минуты,         Не курить — вот это лайф!
15.11.2018 Газета Старицкий Вестник
В рамках антинаркотической акции «Сообщи, где торгуют смертью!» сотрудники наркоконтроля и уголовного розыска Старицкого отдела полиции выявили факт хранения наркотических средств в значительном размере.
16.11.2018 Газета Старицкий Вестник
Что такое комсомол? - Газета Старицкий Вестник Именно на этот вопрос убедительно, ярко, эмоционально удалось ответить нашей агитбригаде старицких ветеранов комсомола, готовясь к 100-летнему юбилею ВЛКСМ.
17.11.2018 Газета Старицкий Вестник
Сегодня, 16 ноября, в Старице состоялось награждение лауреатов открытого городского конкурса-выставки детского художественного и декоративно-прикладного творчества «Сердце земли моей».
16.11.2018 Газета Старицкий Вестник
В ЕДИНСТВЕ СИЛА Большой праздник, посвященный Дню народного единства, состоялся в МЦ «Современник».
16.11.2018 Кимры Сегодня
Бросили вызов и победили - Кимры Сегодня 3 ноября в Районном доме народного творчества состоялся межрегиональный турнир по борьбе самбо, посвященный Дню народного единства.
17.11.2018 Кимры Сегодня
16.11.2018 | Первая золотая медаль в корзине: Светлана Скороход на высшей ступени пьедестала почета первенства мира по прыжкам на батуте - Комитет по физкультуре и спорту С 13 по 18 ноября 2018 года Санкт-Петербурге проходит первенство мира по прыжкам на батуте, акробатической дорожке и двойном минитрампе.
16.11.2018 Комитет по физкультуре и спорту
Первая ракетка района – Горютино - Ленинское Знамя 8 ноября в Горютинской школе прошло командное первенство Калининского района по настольному теннису среди школьников.
16.11.2018 Ленинское Знамя
«Знак ГТО на груди у него» — под таким девизом 9 ноября в школе на станции Старица прошло торжественное вручение знаков отличия ВФСК ГТО учащимся, успешно выполнившим нормативы.
13.11.2018 Газета Старицкий Вестник
17 ноября 2018 года Тверь вновь станет региональной площадкой всероссийского фестиваля науки NAUKA 0+, который проводится под эгидой Министерства просвещения Российской Федерации при поддержке Правительства Тверской области.
16.11.2018 Правительство области
Отделом по расследованию особо важных дел следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Тверской области продолжается расследование  уголовного дела по факту оказания услуг,
17.11.2018 R69.Ucoz.Ru